銀耳又被稱作白木耳、雪耳、銀耳子等,一般呈菊花狀或雞冠狀,直徑5-10厘米,柔軟潔白,半透明,富有彈性。量產(chǎn)稀少的野生銀耳在古代屬于名貴補品,隨著人工種植的發(fā)展,銀耳變得尋常可得。銀耳產(chǎn)量提升,銀耳餡餅、銀耳曲奇、FD凍干銀耳茶、現(xiàn)燉銀耳、銀耳面膜等深加工產(chǎn)品隨之而來。其中,凍干銀耳憑借方便、可口的優(yōu)勢收獲一批年輕的粉絲。
筆者曾經(jīng)幾次自己燉銀耳羹,但從干銀耳泡發(fā)再到燉煮完成,有軟糯的口感,非常費時。作為普通上班族,日常工作忙碌,顯有時間做慢燉的事情。凍干銀耳利用冷凍干燥技術(shù),巧妙的解決了銀耳羹的痛點。將溫水倒入一杯固態(tài)的凍干銀耳,很快就做成了一份香糯多膠、爽滑清甜的銀耳羹,口感與現(xiàn)熬的差不多。
凍干銀耳采用的冷凍干燥技術(shù)是一種食品脫水加工技術(shù),就是將含水物質(zhì),經(jīng)預處理后,在-30℃急速冷凍和真空環(huán)境下,使其中的水份從固態(tài)升華成氣態(tài),以除去水分而保存物質(zhì)的干燥方法。與常用的熱風烘干方法相比,用該技術(shù)加工而成的產(chǎn)品,具有保質(zhì)期長,復水性好,并且其色、香、味、營養(yǎng)俱佳等特點。凍干后的產(chǎn)品體積形態(tài)基本不變,物質(zhì)呈海綿狀,無干縮現(xiàn)象。該技術(shù)可應用于各種食品行業(yè),如水果、蔬菜、調(diào)味品、水產(chǎn)品、生物制品、飲料等領(lǐng)域。
真空冷凍干燥設備主要包括:食品預凍系統(tǒng)、干燥倉系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、物料傳送系統(tǒng)、媒體系統(tǒng)、氣動系統(tǒng)、清洗系統(tǒng)。具體凍干銀耳羹加工工藝技術(shù)是預先選擇優(yōu)質(zhì)銀耳和配料,經(jīng)過泡發(fā)、清洗、熟制、混合均質(zhì)、調(diào)味、定型等流程前處理加工后,進入食品凍干機進行-45℃低溫冷凍結(jié)晶,預凍時間180分鐘左右,然后進行一次干燥,一次干燥的真空要求30~40pa,干燥升華溫度范圍-35~30℃,一次干燥時間10小時左右。在一次干燥需要除去90%左右的水分后進入解析干燥階段,解析干燥真空控制在20~30pa之間,控制溫度為40~60℃,解析干燥時間8~10小時左右,在干燥結(jié)束后得到含水3~5%的凍干銀耳羹。經(jīng)過密封包裝后可以做成成品。
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